Retour sur les Epicures 2026
Déjà 1 mois!! Pour commencer cette petite rétrospective, un grand merci aux organisateurs et à leur équipe qui nous a accueilli. De l’installation à la cérémonie de remise des prix en passant par le déroulement de la journée, tout était fait pour passer un moment à la fois convivial et à la hauteur de nos attentes. C’est une expérience intense durant laquelle on se pose beaucoup de questions tant le niveau de qualité des produits est élevé, les convictions sincères et l’audace sans limite.
Merci également à toutes les épiceries rencontrées tout au long de la journée dont celles qui m’ont fait confiance dès nos premiers échanges: l’épicerie moderne, la maison Gosselin, la Brulerie du Rendez-vous, Olives et Beurre Salé, Pep’s et bien évidemment l’Epicerie Madame qui, même si elle l’ignore, m’a donné un véritable élan de confiance.
Passons au jury des Epicures: ne sachant pas si je suis autorisé à divulguer leurs noms, je tiens à leur exprimer ma reconnaissance pour leur écoute et pour avoir été sensible à ma démarche. L’échange était à la fois humainement professionnel et avec beaucoup de bienveillance.
L’Oignon fermenté, la lauréate du concours
Concernant ma petite sauce Koji, au delà du fait que ces concours récompensent le travail d’un artisan à un instant T, je tiens à souligner que ce travail n’est jamais le résultat d’un seul individu, il est le fruit d’une parenthèse de vie: Chacune des personnes rencontrées, chacun des plats goûtés, chacune des émotions ressenties, chacun des souvenirs vécus, toutes ces micro-influences ont mené à ce résultat.
Dans le cas présent, il y a en particulier une rencontre qui a été décisive dans la création de cette recette: Takae-san.
Takae-san, arigatou gozaimu !
Il y a quelques années, Eri avait rencontré cette personne dans le cadre de son travail. Un personnage haut-en-couleur, au sens propre comme au figuré.
En parallèle de son métier de manucure, Takae-san avait à l’époque un projet qu’elle a fait naître: l’ouverture d’un restaurant à son domicile. Quand je dis « à son domicile », c’est littéralement dans son salon! Déjà que le concept est plus qu’original, alors imaginez le au Japon, ce pays où accueillir « chez-soi » va rarement au-delà du cercle familial et des amis très très très proches.
En plus d’avoir réussi ce défi, sa cuisine se tourne autour des plats végétariens, mêlant ingrédients traditionnels et techniques culinaires contemporaines tout aussi, voire plus, gourmands que des plats classiques avec viande ou poisson. C’est un véritable défi dans un pays où les additifs artificiels et la malbouffe sont omniprésents. Si nous avons nos irréductibles Gaulois, Takae-san est alors une irréductible Japonaise.
Nous voilà donc à l’origine de la naissance de la sauce Koji: la fermentation de l’oignon que j’ai pu apprendre grâce à Takae-san. A travers une petite session cuisine en vidéo, elle enseignait les rudiments de la fermentation à base koji facilement réalisable à la maison.
Pour info, le Koji est un levain pour la fermentation des aliments. Il est le résultat d’une culture de moisissure noble appelée Aspergillus oryzae. Il est à la base de la fermentation du miso, du saké, de la sauce soja etc.
Une fois cette potion chargée en Umami entre les mains, « il ne restait plus » qu’à trouver une recette qui rende cette fermentation d’oignon facile à utiliser pour assaisonner salades, viandes, poissons et autres plats en sauce.
En conclusion, cette expérience a été principalement révélatrice d’une chose: on se ne sait jamais ce qu’une rencontre, parfois en apparence anodine, peut vous apporter dans votre vie plusieurs années après. L’essentiel est de garder près de soi ses souvenirs et de savoir puiser dedans le moment venu.
2026年Epicuresフラッシュバック
もう1か月が経ちました！！
まずは主催者の皆さまに心より感謝しています。設営から授賞式、すべてが心地よく期待以上の時間を過ごせることができました。非常に濃密な経験であり、会場では出展者の商品の品質の高いレベル、出展者の挑戦心に触れる中で、私とレベルが違いするとずっと思って悩んでいました。
また、一日の中で出会った高級食材店の皆さま、特に、最初のやり取りからすぐに私を信頼してくださった方々には深く感謝しています。
そして、Epicuresの審査員の皆さまへ。発表の日にちを間違えて来なかった私に、後日、発表のチャンスを与えてくださり心より深く感謝申し上げます。やり取りは、非常にプロフェッショナルでありながら、人間味にあふれ、たくさんの温かさに満ちていました。
Koji、コンクールの受賞作
このようなコンクールでは、職人の仕事を評価するものではありますが、その仕事が決して一人だけの成果ではないということをここでお伝えしたいと思います。その作品は自分の人生の一部のような結晶であり、出会った人、味わった料理、感じた感情、経験したものすべて、そうした無数の小さな影響が積み重なって、結果につながっていると信じています。
今回の場合、特にこのレシピの誕生に決定的だった出会いがあります。それが、貴絵さんです。
貴絵さん、ありがとうございます！
数年前、妻が仕事でこの方と出会いました。貴絵さんは、とても個性的でカラフルな人物です。性格だけではなく服のスタイルまで色が溢れています。
当時ネイリストの貴絵さんには一つの夢がありました。それは、自宅でカフェをやることです。「自宅で」と言うと、本当に文字通り、リビングルームで！
コンセプトとしてすでにユニークですが、日本でそれをやるとなるとさらにユニークです。日本では自宅に人を呼ぶのは家族や本当にごく親しい友人以外、ほとんどないパターンですから。
そのチャレンジを成功させた上、彼女の料理はベジタリアン料理を中心に、伝統的な食材と現代的な調理技術を組み合わせ、肉や魚を使った一般的な料理と同じくらい、あるいはそれ以上に美味しいご飯を提供しています。添加物やジャンクフードがあふれる日本みたいな国で大変大きな挑戦です。フランスでは「不屈のガリア人」がいるなら、貴絵さんさんはまさに「不屈の日本人」です。
貴絵さんのおかげで、玉ねぎ麹の作り方を学ぶことができました。短いオンライン料理セッションで、彼女は自宅でも簡単にできる麹を使った発酵の基本を教えてくれたのです。旨味たっぷりの玉ねぎ麹を、サラダ、肉料理、魚料理、そしてさまざまな煮込み料理の味付けにフランス人に簡単に使ってもらえるようにレシピを考えました。それが私の「Koji」の誕生のきっかけです。